Общая информация

В этом разделе объясняется, как просмотреть и управлять себестоимостью и наценкой (маржой) элементов меню с активными технологическими картами

Напомним, что технологическая карта включает состав (рецепт) для базового элемента меню, включая вес и себестоимость каждого компонента рецепта на одну порцию или на одну единицу измерения (например, на 1 кг).  Сумма себестоимостей каждого компонента называется стоимостью материалов. Кроме того, в отдельных случаях, технологическая карта может включать постоянные издержки на производство оной порции элемента меню (например, стоимость затрат на электроэнергию, потребление воды и т.п.). 

Определение себестоимости: Себестоимость единицы измерения (или порции) элемента меню есть сумма стоимость материалов и постоянных издержек, если они есть в технологической карте. Более подробную информацию и примеры смотрите в секции “Себестоимость блюд с технологической картой” раздела Как работать с технологическими картами.

Чтобы найти  наценку при продаже элемента меню, необходимо разделить цену продажи на себестоимость. Например, если порция салата согласно меню стоит 200 рублей, а себестоимость производства порции составляет 100 рублей, то маржа вычисляется по формуле:

Маржа = 200/100 x 100 % = 200%

Примечание: Юмапос вычисляет себестоимость и наценку только для элементов меню с активными технологическими картами.

Просмотреть текущие значения себестоимости и наценки

Значения себестоимости могут постоянно изменяться (подробнее об этом смотрите секцию «Как Юмапос рассчитывает текущую себестоимость элементов меню» далее в этом разделе). 

Чтобы просмотреть текущие значения себестоимости и наценки, выполните следующие шаги:

  1. В левой панели управляющей консоли Бэк-офиса нажмите на узел Меню/Товары, а затем нажмите на Список элементов.
  2. Установите флажок Показать себестоимость и наценку
    Отображается список выбранных элементов меню, включая себестоимость и наценку для товаров с технологическими картами, похожий на данный пример:

    Важно: В колонках Тех. себестоимость и Наценка отображаются ненулевые значения только для блюд с активными технологическим картами. Для остальных товаров в этих колонках всегда нулевые значения.

Подсказка:  Для удобства вы можете отфильтровать список элементов меню по категориям или магазинам, где эти элементы доступны.

Как Юмапос рассчитывает текущую себестоимость элементов меню

Следует помнить, что себестоимость элементов меню не является фиксированной, а может изменяться во времени, потому что она зависит от текущей себестоимости компонентов для данного элемента меню в соответствии с активной технологической картой. Юмапос вычисляет текущую себестоимость элементов меню автоматически.

В качестве примера рассмотрим, как рассчитывается текущая себестоимость одного из компонентов для приготовления салата. 

Предположим, что рецепт приготовления салата включает томаты. Также предположим, что на складе имеется 2 партии томатов:

  • Партия 1: 20 кг (закупочная цена 100 руб/кг)
  • Партия 2: 30 кг (закупочная цена 150 руб/кг).

В этом случае, усредненная текущая себестоимость томатов вычисляется с помощью следующего выражения:

Текущая себестоимость =  (20  x 100  + 30  x 150) / (20 +30) = 6500 /50 = 130 (руб/кг)

Однако,  если на склад поступит еще одна партия томатов, например Партия 3: 100 кг  по цене 120 руб/кг), то текущая себестоимость томатов сразу изменится и будет рассчитана следующим образом:

Текущая себестоимость = (20  x 100  + 30  x 150 + 100 x  120)/ (20 + 30 +100) = 18500 / 150 = 123.33 (руб/кг)

Примечание: Чтобы увидеть текущую себестоимость элементов меню в любой момент, просто снимите и вновь установите флажок Показать себестоимость и наценку на экране со списком элементов меню (смотрите скриншот в разделе «Просмотреть текущие значения себестоимости и наценки» выше.)

Операции, влияющие на себестоимость

В этом разделе перечисляются операции (список неполный), которые могут изменять себестоимость элементов меню:

  • Операции прихода ингредиентов элемента меню (подробнее смотрите в  Акты прихода): эта операция увеличивает складские остатки ингредиентов и меняет их усредненную текущую себестоимость.
  • Списание ингредиентов меню со склада (подробнее смотрите в Акты списания): эта операция уменьшает складские остатки и может приводить к изменению себестоимости ингредиента.
  • Продажа элементов меню с активными технологическими картами: эта операция уменьшает складские остатки ингредиентов, указанных в технологической карте. В зависимости от того, из какой партии происходит списание ингредиентов, усредненная текущая себестоимость будет изменяться в ту или иную сторону.

Подсказка: Более подробную информацию о методах списания смотрите в секции «Способы списания складских остатков при приготовлении блюд с технологической картой», в разделе Как работать с технологическими картами.

Как оптимизировать значение наценки

Оптимальное значение наценки для элементов меню зависит от вашей ценовой политики и особенностей вашего бизнеса. Как правило, оптимальной считается наценка порядка 200%.

Если для некоторых позиций меню наценка снижается (например, опускается ниже 100%), ваш первый шаг — понять почему это происходит. В зависимости от вашего случая, можно рассмотреть следующие способы для увеличения наценки:

  • Увеличить цену продажи данных элементов меню.
    Следует учесть, что данный способ может привести к снижению объема продаж.
  • Попытаться снизить себестоимость ингредиентов меню (например, закупать ингредиенты у других поставщиков, предлагающих более низкие цены, и т.п.).
  • Снизить постоянные издержки при приготовлении блюд.

Ссылки по теме