В этом разделе подробно рассказывается о технологических картах и технологических картах разбора, а также об их использовании в складском учете и при продаже блюд меню в ваших заведениях.

О картах разбора и рецептуре

Технологические карты

Ряд элементов складского учета и блюд меню готовятся из отдельных ингредиентов по определенной рецептуре. Например, по заказу клиента может быть приготовлен мясной салат, включающий картофель, лук, мясо, зеленый горошек, специи и соус, изготавливаемый по оригинальному  рецепту в ваших цехах, и используемый как добавка к ряду блюд меню. В обоих приведенных выше примерах, элемент меню (мясной салат) и элемент складского учета (соус) имеют собственные технологические карты, содержащие рецептуру приготовления.

Технологические карты разбора

С другой стороны, на склад могут поступать элементы учета, которые могут быть разобраны на отдельные компоненты, которые в свою очередь могут быть оприходованы как новые складские элементы. Например, если на склад поступили куриные тушки, то они разбираются на куриные грудки, окорочка, голень, куриное филе и т.д.  Компоненты разбора записываются в технологическую карту разбора элемента складского учета.

Пример диаграммы движения складских остатков

Описанные выше сценарии иллюстрируются на следующей диаграмме движения складских остатков:

Пояснения к диаграмме

В данной секции приводится название колонок на диаграмме и их описание:

Поставщики

  Элементы складского учета, полученные от поставщика (мука, яйца, куры потрошеные и т.п.)

Склад/уровень 1

  Элементы учета, полученные при разборе исходного элемента — потрошеных кур, согласно технологической карте разбора.

Склад/уровень 2

  Элементы складского учета (соус и фарш), изготовленные согласно технологической карте из других элементов. 

Меню

  Элементы меню (товары), изготавливаемые по своим технологическим картам.

Примеры Технологических карт

Как посмотреть и добавить технологические карты

Просмотр и добавление технологических карт осуществляется на вкладках Технологические карты и Технологические карты разбора страниц со свойствами элементов складского учета и элементов меню.

  • О просмотре и добавлении технологических карт для элементов складского учета смотрите  секцию «Вкладка Технологическая карта» раздела Как внести изменения в элементы складского учета.
  • О просмотре и добавлении технологических карт разбора для элементов складского учета смотрите секцию «Вкладка Технологическая карта разбора» раздела Как внести изменения в элементы складского учета.
  • О просмотре и добавлении технологических карт для элементов меню смотрите секцию «Добавить новый товар в меню» в разделе Список элементов
    Примечание: Технологические карты разбора у элементов меню отсутствуют. 

Себестоимость блюд с технологической картой

На технологической карте задается состав блюда, средняя цена каждого компонента и его вес в расчете на единицу блюда, а также постоянные издержки на производство единицы блюда.

Себестоимость блюда (за единицу) определяется как сумма цены за каждый компонент плюс постоянные издержки (если они заданы).  Для примера рассмотрим технологическую карту блюда «Кура в соусе»:

Себестоимость производства 1 кг этого блюда будет: 

38.42 руб. (грудка куриная) + 53.41 руб. (окорочка куриные) + 5 руб. (соус) + 2.50 руб. (постоянные издержки) =99.33 руб. (за 1 кг блюда).

 

Методы списания складских остатков при приготовлении блюд с технологической картой

В зависимости от состояния системной настройки «Разрешить автоматическое списание», при приготовлении блюд с технологической картой, складские остатки списываются по следующей схеме.

Если настройка «Разрешить автоматическое списание» включена

При включенной настройке Разрешить автоматическое списание при реализации блюд с вложенными технологическими картами списание складских остатков будет производиться по самой первой в иерархии технологической карте. 

Для пояснения рассмотрим случай реализации куриных котлет, изображенных на диаграмме выше. Мы видим, что технологическая карта котлет включает только куриный фарш, но технологическая карта самого фарша включает, в свою очередь 5 компонентов:

  • куриное филе
  • яйца
  • соль
  • перец
  • лук

Поскольку технологическая карта фарша стоит самой первой в иерархии, то при включенной данной настройке при продаже куриных котлет со склада спишутся только перечисленные выше 5 компонентов фарша.

Если настройка «Разрешить автоматическое списание» отключена

При отключенной настройке Разрешить автоматическое списание при реализации блюд с вложенными технологическими картами списание складских остатков будет производиться по самой последней в иерархии технологической карте, то есть непосредственно по карте самого блюда.

В случае куриных котлет, технологическая карта включает только куриный фарш, поэтому при продаже котлет со склада будет списываться только фарш, а компоненты самого фарша (лук, перец, яйца и т.д.) списываться не будут.

 Ссылки по теме