Создание техкарты блюда

Техкарта элемента меню необходима, если вы ведете складской учет и контролируете списание ингредиентов на приготовление блюд

§ 1.9.1 Создание техкарты блюда

Рассматриваемый способ подойдет для самого первого создания тех. карты:

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню», откройте элемент меню (Скрин №1)

2. Перейдите во вкладку «Техкарта» и нажмите «Создать техкарту», открывается форма технологической карты (Скрин №2)

3. Заполните следующие поля тех. карты:

Обязательные поля (Скрин №3)

• Создайте Общую или Индивидуальную техкарту. В подавляющем большинстве случаев создаются общие тех. карты (по умолчанию выбран тип «Общая»). Если необходимо создать индивидуальную тех. карту, выберите тип «Индивидуальная», в поле «Магазин» выберите торговую точку, для которой создается индивидуальная техкарта
• В колонке «Название» из списка складских элементов выберите название ингредиента или полуфабриката. Если нужного элемента меню нет, добавьте его в складскую номенклатуру либо проверьте привязку складского элемента к складу
• В колонке «Кол-во» введите кол-во штучного ингредиента, например, яйцо, сосиска, лист нори. Количество может быть целым или дробным (например, 0,5 — это полштуки)
• В колонке «Нетто» введите чистое значение для весового ингредиента, например, томаты, подсолнечное масло, тесто, рис, соль 

Дополнительные поля (Скрин №4)

• Введите по необходимости значение холодных потерь в кг. или %. К холодным потерям можно отнести потери на зачистку (например, для овощей) или дефростацию (когда теряется вода при размораживании). При вводе холодных потерь, значения в колонке «Выход» пересчитываются

Если потери при холодной обработке проставлены в карточке склада, то кол-во веса «Брутто» система посчитает самостоятельно

• Введите по необходимости значение тепловых потерь в кг. или %. Потери тепловой обработки (потери на уварку, ужарку, уборку), например, используют в тех. картах для приготовления мяса, рыбы или выпечки. При вводе тепловых потерь, значения в колонке «Выход» пересчитываются

В потерях тепловой обработки также выделяют отрицательные потери — это потери, при которых вес ингредиента не уменьшается, а наоборот, увеличивается. Это актуально для макаронных изделий, риса и ряда других продуктов. Отрицательные потери вводятся со знаком минус

• Для отнесения издержек на одно блюдо можно указать значение в рублях в поле «Постоянные расходы»
• В поле «Действительна с» укажите дату и время вступления техкарты в силу
• Поле «Техкарта составлена на (норма закладки)» сообщает нам, на какое количество порций блюда составлена техкарта. В большинстве случаев в данном поле ставится значение 1, так как блюда продаются по 1 штуке (или порции), однако в данном поле могут быть любые другие значения (Скрин №5)

• Во вкладке «Технология приготовления» вы можете указать способ приготовления блюда, если вы планируете использовать приложение для кухни Kitchen, в котором будет отражен способ приготовления блюда. Этот функционал полезен для поваров, так как позволяет им видеть технологию приготовления блюда прямо на экране повара (Скрин №6)

• Чтобы включить упаковку в техкарту, перейдите во вкладку «Упаковка». Выберите упаковку в столбце «Название», и поле «Вес упаковки» обновится автоматически, если вес был указан в карточке складского элемента. Различные виды упаковки можно добавить в складскую номенклатуру (Скрин №7)
• Отметьте «Тип заказа» («Доставка», «Самовывоз», «В авто», «За столом», «Быстрый заказ»), чтобы определить, при каком типе обслуживания упаковку следует списать со склада. Например, если вы доставляете ролл, вы, вероятно, используете упаковку. Если ролл подается в заведении, упаковка не используется

4. Нажмите «Сохранить» для сохранения тех. карты

5. Чтобы скачать калькуляционную карту или техкарту, нажмите значок «XLS» (Скрин №8)