В этом разделе подробно рассказывается о технологических картах и технологических картах разбора, а также об их использовании в складском учете и при продаже блюд меню в ваших заведениях.
О картах разбора и рецептуре
Технологические карты
Ряд элементов складского учета и блюд меню готовятся из отдельных ингредиентов по определенной рецептуре. Например, по заказу клиента может быть приготовлен мясной салат, включающий картофель, лук, мясо, зеленый горошек, специи и соус, изготавливаемый по оригинальному рецепту в ваших цехах, и используемый как добавка к ряду блюд меню. В обоих приведенных выше примерах, элемент меню (мясной салат) и элемент складского учета (соус) имеют собственные технологические карты, содержащие рецептуру приготовления.
Технологические карты разбора
С другой стороны, на склад могут поступать элементы учета, которые могут быть разобраны на отдельные компоненты, которые в свою очередь могут быть оприходованы как новые складские элементы. Например, если на склад поступили куриные тушки, то они разбираются на куриные грудки, окорочка, голень, куриное филе и т.д. Компоненты разбора записываются в технологическую карту разбора элемента складского учета.
Пример диаграммы движения складских остатков
Описанные выше сценарии иллюстрируются на следующей диаграмме движения складских остатков:
Пояснения к диаграмме
В данной секции приводится название колонок на диаграмме и их описание:
Поставщики |
|
| Элементы складского учета, полученные от поставщика (мука, яйца, куры потрошеные и т.п.) | |
Склад/уровень 1 |
|
| Элементы учета, полученные при разборе исходного элемента — потрошеных кур, согласно технологической карте разбора. | |
Склад/уровень 2 |
|
| Элементы складского учета (соус и фарш), изготовленные согласно технологической карте из других элементов. | |
Меню |
|
| Элементы меню (товары), изготавливаемые по своим технологическим картам. | |
Примеры Технологических карт
- Пример технологической карты разбора для элемента складского учета (куры потрошеные)
- Пример технологической карты для элемента складского учета (соус).
- Пример технологической карты для элемента меню (кура под ореховым соусом).
Как посмотреть и добавить технологические карты
Просмотр и добавление технологических карт осуществляется на вкладках Технологические карты и Технологические карты разбора страниц со свойствами элементов складского учета и элементов меню.
- О просмотре и добавлении технологических карт для элементов складского учета смотрите секцию «Вкладка Технологическая карта» раздела Как внести изменения в элементы складского учета.
- О просмотре и добавлении технологических карт разбора для элементов складского учета смотрите секцию «Вкладка Технологическая карта разбора» раздела Как внести изменения в элементы складского учета.
- О просмотре и добавлении технологических карт для элементов меню смотрите секцию «Добавить новый товар в меню» в разделе Список элементов.
Примечание: Технологические карты разбора у элементов меню отсутствуют.
Себестоимость блюд с технологической картой
На технологической карте задается состав блюда, средняя цена каждого компонента, его вес в расчете на одну порцию блюда, планируемые потери компонента при производстве, а также постоянные издержки на производство порции блюда.
Себестоимость блюда (в расчете на порцию) определяется как сумма цены за каждый компонент плюс постоянные издержки (если они заданы). Для примера рассмотрим технологическую карту блюда «Кура под ореховым соусом»:
Себестоимость производства одной порции (0.3 кг) этого блюда будет:
22.50 руб. (грудка куриная) + 25.00 руб. (окорочка куриные) + 19.25 руб. (соус) + 10.00 руб. (постоянные издержки) =76.75 руб. (на одну порцию блюда).
Себестоимость производства 1 кг блюда: 255.83 руб.
Способы списания складских остатков при приготовлении блюд с технологической картой
В этой секции объясняется, как списываются складские остатки при приготовлении блюд с технологической картой в зависимости от состояния системной настройки «Включить списание складских остатков, включая вложенные тех карты».
Чтобы установить эту настройку или проверить ее состояние, откройте страницу системных настроек:
- На левой навигационной панели управляющей консоли Бэк-офиса нажмите на узел Настройки, а затем выберите Системные настройки.
1- Если настройка «Включить списание складских остатков, включая вложенные тех карты» включена
При включении этой настройки, при реализации блюд с вложенными технологическими картами списание складских остатков будет производиться следующим образом:
- сначала будут списываться компоненты блюда с положительным остатком, которые имеют собственные технологические карты, причем эти карты могут иметь несколько уровней вложенности.
- затем будут списываться компоненты, стоящие последними в иерархии и не имеющие технологических карт.
Для пояснения рассмотрим случай реализации куриных котлет, изображенных на диаграмме выше. Мы видим, что технологическая карта самих котлет включает только куриный фарш, но технологическая карта самого фарша включает в свою очередь еще 5 компонентов:
- куриное филе
- яйца
- соль
- перец
- лук
Поскольку технологическая карта фарша стоит самой первой в иерархии, то при включенной данной настройке, при продаже куриных котлет, сначала будет списываться только фарш (указанные 5 компонентов не списываются), но когда фарш закончится на складе, то начнут списываться перечисленные выше 5 компонентов фарша.
2- Если настройка «Включить списание складских остатков, включая вложенные тех карты» отключена
При отключении этой настройки, при реализации блюд с вложенными технологическими картами списание складских остатков будет производиться по самой последней в иерархии технологической карте, то есть непосредственно по карте самого блюда.
В случае куриных котлет, технологическая карта включает только куриный фарш, поэтому при продаже котлет в магазине, со склада будет списываться только фарш, а компоненты самого фарша (лук, перец, яйца и т.д.) списываться не будут.
Выбор метода списания для вашего заведения
В зависимости от типа вашего заведения (кафе, столовая, точка быстрого питания) и организации работы со складом, можно рекомендовать использование того или иного метода списания.
- Если блюда готовятся в цехах (например, салаты, приготовляемые в цехе холодных закусок), хранятся на складе и доставляются в точки продажи по мере необходимости, то рекомендуется использовать метод 2, когда настройка «Включить списание складских остатков, включая вложенные тех карты» выключена. Такая схема работы широко применяется в столовых и в небольших точках по продаже продуктов, куда доставляются полуфабрикаты или готовые продукты из цеха.
- Если блюда готовятся на кухне заведения только по заказу клиента (например, в кафе или ресторане), то целесообразно использовать метод 1, когда настройка «Включить списание складских остатков, включая вложенные тех карты» включена. В этом случае будут списываться только компоненты блюда, согласно его технологической карте.
Примечание: При использовании метода 1 учет списания остатков следует проводить через Акты производства, в которых указывается количество произведенных блюд с технологическими картами.