Технологическая карта — важнейший инструмент для ведения складского учета; она призвана списывать точное количество ингредиентов, затраченных на приготовление блюд и напитков заведения. Также техкарта позволяет осуществить себестоимость, фудкост и другие показатели, которые помогают оценить эффективность затрат вплоть до копейки на каждое блюдо и напиток. 

 

Создание техкарты блюда

Рассматриваемый способ подойдет для самого первого создания тех. карты:

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню», откройте элемент меню (Скрин №1)

2. Перейдите во вкладку «Техкарта» и нажмите «Создать техкарту», открывается форма технологической карты (Скрин №2)

3. Заполните следующие поля тех. карты:

Обязательные поля (Скрин №3)

• Создайте Общую или Индивидуальную техкарту. В подавляющем большинстве случаев создаются общие тех. карты (по умолчанию выбран тип «Общая»). Если необходимо создать индивидуальную тех. карту, выберите тип «Индивидуальная», в поле «Магазин» выберите торговую точку, для которой создается индивидуальная техкарта
• В колонке «Название» из списка складских элементов выберите название ингредиента или полуфабриката. Если нужного элемента меню нет, добавьте его в складскую номенклатуру либо проверьте привязку складского элемента к складу
• В колонке «Кол-во» введите кол-во штучного ингредиента, например, яйцо, сосиска, лист нори. Количество может быть целым или дробным (например, 0,5 — это полштуки)
• В колонке «Нетто» введите чистое значение для весового ингредиента, например, томаты, подсолнечное масло, тесто, рис, соль 

 

 

Дополнительные поля (Скрин №4)

• Введите по необходимости значение холодных потерь в кг. или %. К холодным потерям можно отнести потери на зачистку (например, для овощей) или дефростацию (когда теряется вода при размораживании). При вводе холодных потерь, значения в колонке «Выход» пересчитываются

Если потери при холодной обработке проставлены в карточке склада, то кол-во веса «Брутто» система посчитает самостоятельно

• Введите по необходимости значение тепловых потерь в кг. или %. Потери тепловой обработки (потери на уварку, ужарку, уборку), например, используют в тех. картах для приготовления мяса, рыбы или выпечки. При вводе тепловых потерь, значения в колонке «Выход» пересчитываются

В потерях тепловой обработки также выделяют отрицательные потери — это потери, при которых вес ингредиента не уменьшается, а наоборот, увеличивается. Это актуально для макаронных изделий, риса и ряда других продуктов. Отрицательные потери вводятся со знаком минус

 

• Для отнесения издержек на одно блюдо можно указать значение в рублях в поле «Постоянные расходы»
• В поле «Действительна с» укажите дату и время вступления техкарты в силу
• Поле «Техкарта составлена на (норма закладки)» сообщает нам, на какое количество порций блюда составлена техкарта. В большинстве случаев в данном поле ставится значение 1, так как блюда продаются по 1 штуке (или порции), однако в данном поле могут быть любые другие значения (Скрин №5)

 

• Во вкладке «Технология приготовления» вы можете указать способ приготовления блюда, если вы планируете использовать приложение для кухни Kitchen, в котором будет отражен способ приготовления блюда. Этот функционал полезен для поваров, так как позволяет им видеть технологию приготовления блюда прямо на экране повара (Скрин №6)

 

• Чтобы включить упаковку в техкарту, перейдите во вкладку «Упаковка». Выберите упаковку в столбце «Название», и поле «Вес упаковки» обновится автоматически, если вес был указан в карточке складского элемента. Различные виды упаковки можно добавить в складскую номенклатуру (Скрин №7)
• Отметьте «Тип заказа» («Доставка», «Самовывоз», «В авто», «За столом», «Быстрый заказ»), чтобы определить, при каком типе обслуживания упаковку следует списать со склада. Например, если вы доставляете ролл, вы, вероятно, используете упаковку. Если ролл подается в заведении, упаковка не используется

4. Нажмите «Сохранить» для сохранения тех. карты

5. Чтобы скачать калькуляционную карту или техкарту, нажмите значок «XLS» (Скрин №8)

 

Создание техкарты копированием карточки блюда 

Один из вариантов создания техкарты блюда – копирование карточки блюда с действующей тех. картой. Данный вариант удобен, если ряд блюд имеют схожие тех. карты

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню»

2. В списке элементов отметьте нужный элемент меню и нажмите на кнопку «Копировать» (Скрин №1)

3. Войдите в карточку скопированного элемента (Скрин №2)

4. Отредактируйте его параметры карточки блюда, как правило, требуется изменить название товара, цену, описание и фото и нажмите «Обновить»

5. Отредактируйте техкарту скопированного элемента меню во вкладке «Техкарта»  (смотрите раздел Редактирование тех. карты блюда)

 

Загрузка техкарты блюда

Один из вариантов создания техкарты – загрузка схожей техкарты из карточек других схожих элементов меню

Загружая таким образом техкарту, вы не загружаете исходную техкарту, а всего лишь копируете параметры исходной карты и создаете новую карту

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню». Перейдите в карточку блюда (Скрин №1)

2. Перейдите во вкладку «Тех карта». Нажмите «Создать тех карту» (Скрин №2)

3. Из списка «Тип элемента» выберите «Элемент меню». В поле справа укажите название элемента, тех. карту которого хотите скопировать. Нажмите «Загрузить тех. карту». По необходимости отредактируйте загруженные ингредиенты, граммовку и потери. Смотрите, как редактировать технологическую карту блюда (Скрин №3)

4. Нажмите «Сохранить» для сохранения тех. карты 

 

Импорт и экспорт техкарт элементов меню

Импорт техкарт

Шаг 1. Подготовка данных

• Перейдите в раздел «Склад» – «Складские элементы». Нажмите «Импорт техкарт». Скачайте файл XLSX шаблон — кликните по ссылке (Скрин №1), файл скачается в Загрузки, откройте его (далее, Файл №1)

• Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню». Нажмите «Импорт». В подразделе «Экспорт элементов меню» в поле «Прайс-лист» выберите «Базовый прайс-лист» и нажмите «Экспорт». Файл скачается в Загрузки, откройте его (далее, Файл №2)

• Перейдите в раздел «Склад» — «Складские элементы». Нажмите «Импорт». В подразделе «Экспорт складских элементов» нажмите «Экспорт». Файл скачается в Загрузки, откройте его (далее, Файл №3)

 

Шаг 2. Заполнение файла импорта

В файле для импорта техкарт (Файл №1) необходимо заполнить минимально столбцы: «Название блюда», «Количество порций в тех. карте», «Складской элемент», «Количество», «Нетто», «Действительна с». Остальные столбцы можно заполнить по желанию. Как правило, дополнительно заполняют столбец «Технология приготовления»:

1. Столбец «Название блюда/заготовки» — это название блюда или полуфабриката. Перейдите в файл с выгрузкой меню (Файл №2) и скопируйте название блюда из столбца «Наименование», вставьте скопированное наименование в столбец «Название блюда/заготовки» в файл импорта техкарт (Файл №1) — Скрин №1

Критически важно, чтобы наименование блюда в файле импорта было идентичным по написанию в файле с выгрузкой меню. Если будет разница хотя бы в одной букве или ее регистре, импорт не пройдет

2. Поле «Количество порций в тех. карте» определяет, на какое количество порций блюда составлена техкарта. В большинстве случаев данное значение равно 1, так как техкарта составляется на 1 порцию, однако здесь может быть указано любое иное значение (Скрин №2)

3. В поле «Складской элемент» укажите все ингредиенты/полуфабрикаты, входящие в техкарту блюда. Откройте файл с выгрузкой элементов склада (Файл №3) и скопируйте поочередно из столбца «Наименование» все ингредиенты и вставьте их в том же порядке в файл импорта (Файл №1) — Скрин №3

Критически важно, чтобы наименование ингредиента в файле импорта было идентичным по написанию в файле выгрузки склада. Если будет разница хотя бы в одной букве или ее регистре, импорт не пройдет

4. В поле «Количество» файла импорта техкарт укажите количество штучного ингредиента. 
5. В поле «Нетто» файла импорта техкарт укажите чистый вес каждого ингредиента в килограммах или литрах  (Скрин №4) 

Правила заполнения количества и веса в файле импорта те же, что и правила заполнения техкарт

6. Заполните поле «Действительна с» файла импорта техкарт. Это дата, с которой будет действовать тех. карта. Формат заполнения должен быть — дата, месяц, год (например, 27.08.2025) — Скрин №5

7. В столбцах «Название блюда», «Количество порций в тех. карте» и «Действительна с» проставьте идентичные значения во всех строках, ориентируясь на количество записей в столбце «Название блюда/заготовки» (Скрин №6). Заполните таблицу по всем блюдам (либо по какой-то их части), сохраните файл импорта техкарт и закройте его 

 

Шаг 3. Загрузка файла импорта техкарт

1. Перейдите в раздел «Склад» – «Складские элементы», нажмите «Импорт техкарт». В открывшемся окне заполните последовательно следующие поля:

• В поле «Выбрать файл» выберите созданный вами файл импорта техкарт в Excel (Файл №1)
• Далее определите режим импорта, поскольку мы импортируем техкарты элементов меню – это «Элементы меню»
• Если вы хотите импортировать техкарты конкретно для торговой точки (то есть, создать индивидуальную техкарту), включите переключатель «Импортировать техкарты для магазина»
• Далее, выберите нужную торговую точку поле «Магазин»

2. Нажмите «Импорт» (Скрин №1)

Если импорт прошел без ошибок, выходит сообщение об успешном импорте. Если имеются ошибки, нажмите кнопку Ошибки для просмотра причин некорректной загрузки

 

Экспорт техкарт

Вы можете экспортировать техкарты в виде набора данных для переноса в другой бэк-офис

1. Перейдите в раздел «Склад» – «Складские элементы». Нажмите «Импорт техкарт». В открывшемся окне сделайте следующие настройки:

• Если вы хотите экспортировать техкарты по торговой точке, выберите торговую точку поле «Магазин»
• В поле «Тип элемента» выберите, к которому относится техкарта – складу, меню, общему или зависимому модификатору
• Если требуется сузить выгрузку до определённых элементов, выберите их в поле «Выбрать»

2. Нажмите «Экспорт» (Скрин №1)

 

Копирование техкарты блюда

Копирование может применяться в сценарии, когда требуется изменение техкарты текущей/будущей датой в связи с изменением рецептуры. Способ удобен тем, что  данные полностью копируются из текущей тех. карты и остается лишь внести изменения в скопированную тех. карту

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню», перейдите в элемент меню (Скрин №1)

2. Перейдите во вкладку «Тех карта». Отметьте нужную тех. карту и нажмите «Копировать» (Скрин №2)

3. Выберите тип карты — Общая или Индивидуальная. Если карта индивидуальная, укажите торговую точку, для которой создается техкарта, в поле «Магазин». Нажмите «Копировать». Создается новая техкарта текущей датой и временем (Скрин №3)

Как только вы создали новую техкарту, данная карта становится действующей (на это указывает индикация в виде зеленого кружочка). Это значит, что с текущей даты и времени списания будут происходить именно по этой карте. При этом предыдущая техкарта остается в истории, однако она неактивна и отныне не участвует в списаниях по складу

 

Просмотр техкарты блюда

Просмотр тех. карты полезен для получения сведений о дате создания тех. карты и дате вступления её в силу, о расчете себестоимости, глубине вложенности тех. карты, КБЖУ и другой важной информации

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню», выберите элемент меню

2. Перейдите во вкладку «Тех. карта». Если у блюда имеется несколько техкарт, в том числе неактивные, вы можете настроить режим отображения только активной техкарты (техкарт), для этого включите переключатель «Показать только текущие техкарты»

Если у вас есть индивидуальные техкарты, то для быстрого поиска техкарты, созданной для торговой точки, используйте поле «Магазин». Искомая техкарта подсветится серым

Чтобы отобразить дополнительные столбцы с информацией о техкарте, кликните на иконку «Три полоски» и проставьте галочки напротив нужного столбца (Скрин №2)

Реквизиты технологической карты:

• Поле «Номер» – данный номер является порядковым, нумерация сквозная для всей системы техкарт. Зеленый кружок у номера техкарты значит, что это действующая техкарта (по ней осуществляются списания)
• Поле «Создана» указывает дату и время создания техкарты
• Поле «Действительна с» показывает дату и время, когда техкарта вступает в силу (позволяет понять, с какого момента начались списания по данной тех. карте)
• В поле «Тип» указан тип тех. карты — общая или индивидуальная. Если карта общая, то в поле «Магазин» будет значение «Все». Если карта Индивидуальная, то в поле «Магазин» будет указана торговая точка, для которой создана индивидуальная карта

3. Для просмотра техкарты кликните по ней (Скрин №3)

Если какой либо элемент склада был удален, он подсветится красным. О том, как восстановить элемент склада, смотрите раздел Восстановление карточки элемента склада. Для настройки отображения техкарты используйте настройку столбцов

В режиме просмотра вы можете посмотреть вкладки «Техкарта», «Списание по складам», «Технология приготовления», «Пищевая и энергетическая ценность», а также Упаковка (Скрин №4). О том, как провести настройки во вкладке «Списание по складам», смотрите раздел Техкарта блюда: дополнительные параметры

 

Редактирование тех. карты блюда

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню», перейдите в элемент меню (Скрин №1)

2. Перейдите во вкладку «Тех карта», перейдите в действующую тех. карту, кликнув на нее (Скрин №2)

3. Нажмите «Редактировать» (Скрин №3)

4. Отредактируйте тех. карту:

• Если необходимо удалить ингредиент, нажмите на правую кнопку мыши и выберите «Удалить строку»
• Чтобы изменить дату, с которой тех. карта вступает в силу, выберите дату в поле «Действительна с».
• Нажмите «Обновить» для сохранения изменений (Скрин №4)

Если выходит уведомление «Невозможно изменить данную техкарту, т.к. ей более 40 дней» или «Не удалось завершить пересчет склада, так как были затронуты акты, находящиеся до акта инвентаризации №», значит редактировать техкарту стандартным способом не получится (Скрин №5)

 

В случае, если не удалось сохранить изменения после редактирования тех. карты, необходимо:

1. Прибегнуть к процедуре массовой распроводки всех документов: [с текущей даты и времени — до даты и времени, когда была создана техкарта включительно]

2. Отредактировать тех. карту, как показано в данном разделе

3. Провести массовую проводку документов, которые были распроведены

О том, как совершить массовую проводку и распроводку документов, смотрите раздел Массовая проводка и распроводка документов

 

Техкарта блюда: дополнительные параметры

После сохранения техкарты появится дополнительная вкладка: «Списание по складам». Данную настройку можно проводить как в элементах меню, так и в модификаторах (общих и зависимых)

Внимание: мы не рекомендуем проводить настройки, описанные в данном разделе, самостоятельно. Для консультаций, обратитесь к вашему менеджеру по сопровождению

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню», перейдите в элемент меню (Скрин №1)

2. Перейдите во вкладку «Тех карта», затем в действующую тех. карту, кликнув на нее (Скрин №2)

3. Нажмите «Редактировать» (Скрин №3)

4. По необходимости проведите настройки во вкладке «Списание по складам»:

• Всего на уровне элементов меню имеется два режима: «Не списывать» и «По системной настройке» (установлен по умолчанию для каждого склада). Если вы хотите задать одинаковые режимы для всех складов, используйте переключатели «Не списывать», «По системной настройке»; если вы хотите сделать настройки только для одного склада или нескольких складов, используйте переключатели напротив соответствующего склада \ складов (Скрин №4)

• Режим списаний «По системной настройке» означает, что сработает тот режим списаний, который указан в разделе «Системные Настройки» — настройка «Списание складских остатков, включая вложенные тех карты» (Скрин №5)

• • Например, элемент меню «Салат Цезарь» в составе имеет полуфабрикат «Соус Цезарь ПФ»  со своей собственной тех. картой. Если включен режим «По системной настройке» и активирована настройка «Списание складских остатков, включая вложенные тех карты», списание пойдет как по складским элементам самого салата, так и по складским элементам, входящим в состав соуса (Скрин №6)

Данный режим подойдет тем заведениям, которые не ведут учет по полуфабрикатам и, соответственно, не создают акты производства для полуфабрикатов

• • Если включен режим «По системной настройке» и настройка «Списание складских остатков, включая вложенные тех карты» ВЫКЛючена, списание пойдет только по складским элементам, входящим в сам салат. Складские элементы, входящие в состав соуса списываться не будут, и в минус будет уходить соус «Цезарь» (Скрин №7)

Данный режим подойдет тем заведениям, которые ведут учет по полуфабрикатам и, соответственно, создают акты производства для полуфабрикатов

• При активации режима «Не списывать» списания по тех. карте на данном складе происходить не будет, как если бы тех. карты не было совсем. Данный режим работает одинаково, вне зависимости от настройки Списание складских остатков, включая вложенные тех карты» (Скрин №8)

5. Нажмите «Обновить» для сохранения изменений

 

О том, как настраивать режимы списаний на уровне элементов склада, смотрите раздел «Склад»

 

Удаление техкарты блюда

1. Перейдите в раздел «Меню» — «Элементы меню», перейдите в элемент меню (Скрин №1)

2. Перейдите во вкладку Тех. карта»  и отметьте тех карту, которую хотите удалить. Нажмите кнопку «Удалить» (Скрин №2). Используйте кнопку обновить для обновления страницы

Если выходит уведомление «Невозможно удалить данную техкарту, т.к. ей более 40 дней» или «Не удалось завершить пересчет склада, так как были затронуты акты, находящиеся до акта инвентаризации №», значит удалить техкарту стандартным способом не получится

 

В случае, если не удалось удалить тех. карту блюда, необходимо:

1. Прибегнуть к процедуре массовой распроводки всех документов: [с текущей даты и времени — до даты и времени, когда была создана техкарта включительно]

2. Удалить тех. карту, как показано в данном разделе

3. Провести массовую проводку документов, которые были распроведены

 

О том, как совершить массовую проводку и распроводку документов, смотрите раздел Массовая проводка и распроводка документов